La Agüela llamaba substancia a un caldo concentrado y espeso. Era de res o de ave: la carne y las especias cocidas en agua durante horas –muchas horas, según recuerdo– para extraerles lo más esencial de sí. En aquellos días la escribían con b, y algunos colegiales pensaban que tal grafía connotaba su alta concentración. Distinguían la substancia del caldo normal, de un consomé o de la sopita con que reanimaban a los enfermos porque –según aseguraban Agüela, la Tía Nelly y sus amigas– tras una cocción tan larga, aquella substancia era algo así como la verdad de la carne, del agua y del sabor. Es decir: pensaban que en aquel líquido delicioso estaba lo más puro o característico del animal y las especias. Una vecina llegó a contarnos que en la antigua Babilonia las cocineras convertían un buey entero en el puchero con que alimentaban al hijo del rey.
Esa concepción podría servir para entender, desde lo cotidiano (incluso desde aquello que Heidegger entendía como lo óntico) la vieja noción filosófica de substancia, ingeniada, desarrollada y estudiada por hacedores de metafísica en distintas épocas y lugares. No se entienda en esto una herejía, sino un recurso introductorio al tema. Sobre la riqueza de tal acercamiento, evóquese a Raymond Aron, aquel profesor de filosofía y ensayista francés que fue amigo de Sartre hasta que hechos y polémicas de la revolución del 68 los separaron para siempre. Fue Aron quien presentó la fenomenología a Sartre, diciéndole (más o menos) que esa visión filosófica desarrollada por Husserl permitía filosofar a partir de un vaso de cerveza y de cualquier hecho o acto cotidiano. La vocación culinaria de Agüela, de la Tía Nelly y de sus amigas tiene ese carácter.
Si nos adentramos en textos filosóficos hallaremos que, desde la antigüedad, la substancia se concibe como algo que está por debajo de lo que es esto o aquello o –si se prefiere una imagen física– en la base, raíz o fundamento de las cualidades y los accidentes de cada cosa. Se ha entendido que la substancia de algo permanece aunque lo demás cambie; y que ella subsiste por sí y en sí.
Evidentemente, esta segunda idea de substancia trasciende en mucho (cualitativa y, quizá, cuantitativamente) a la del ejemplo gastronómico. Hasta podría objetarse que los recursos imaginarios no alcanzan nunca la precisión acuñada por los metafísicos griegos, los disputantes medievales y los pensadores modernos. Pero, con Bachelard (La poética del espacio) podemos defender cierta pedagogía de las imágenes y afirmar que la cocina de Agüela –ese rincón de la memoria– da pie a la comprensión del duro concepto filosófico que procuramos dilucidar.
En realidad, el significado y la articulación sistemática de la noción de substancia difiere entre los autores que de ella se ocupan. Los escolásticos medievales, por ejemplo, retoman la de Aristóteles, pero le imponen sesgos católicos. En cuanto Descartes, es bien sabido que en este y otros asuntos difiere de Aristóteles, de Tomás de Aquino y del barroquismo de Suárez; en principio, porque no es realista como ellos. Dedicamos los siguientes apartados a delimitar eso brevemente.
