La Agüela llamaba substancia a un caldo concentrado y espeso. Era de res o de ave: la carne y las especias cocidas en agua durante horas –muchas horas, según recuerdo– para extraerles lo más esencial de sí. En aquellos días la escribían con b, y algunos colegiales pensaban que tal grafía connotaba su alta concentración. Distinguían la substancia del caldo normal, de un consomé o de la sopita con que reanimaban a los enfermos porque –según aseguraban Agüela, la Tía Nelly y sus amigas– tras una cocción tan larga, aquella substancia era algo así como la verdad de la carne, del agua y del sabor. Es decir: pensaban que en aquel líquido delicioso estaba lo más puro o característico del animal y las especias. Una vecina llegó a contarnos que en la antigua Babilonia las cocineras convertían un buey entero en el puchero con que alimentaban al hijo del rey.
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